Yüzyıllardır aynı yöntemle kaynatılıyor

Üzümün başkenti Manisa’da hasat sezonunun sona ermesiyle birlikte kırsal mahallelerde yüzyıllardır aynı yöntemle pekmez yapımına başlandı. Uzun ve meşakkatli bir sürecin ardından hazırlanan pekmezler başta İzmir ve İstanbul olmak üzere pek çok şehirden alıcı buluyor.

Dünyaca ünlü çekirdeksiz Sultani üzümün başkenti Manisa’da hem sofralık üzümlerde hem de kurutmalık üzümlerde sezon sona erdi. Manisa genelinde üretim çekirdeksiz Sultani üzüm ön plana çıkarken, bazı bölgelerde pekmez yapımına uygun iri taneli farklı türlerde üzüm üretimleri de yapılıyor. Hasat sezonu bitiminin ardından kentin kırsal mahallelerinde yüzyıllardır aynı yöntemle pekmez yapımına da başlandı. Üzümü ezerek suyunu çıkaran pekmez üreticileri, şıra adı verilen üzüm suyunu dinlendirdikten sonra özel bir toprakla karıştırarak kaynamaya bırakıyor. Sabah saatlerinde odun ateşiyle yakılan ocaklarda uzun bir kaynama sürecine giren şıra, içindeki toprağın mayalanması sonrası pekmeze dönüşüyor. Taşma durumuna karşı sürekli karıştırılan pekmez, daha sonra soğumaya bırakılıyor. Hazırlanan pekmezler daha sonra özellikle kış aylarında tüketilmek üzere cam kavanozlara alınıyor.

Pekmez yapımının aşamalarını anlatan pekmez üreticisi Ahmet Samanlı, “Normalde Manisa’da yaşıyorum ancak pekmez mevsimi geldiğinde köyüme geliyorum. Bir ay pekmez kaynatıyorum. Kendi bağım yok ama komşularımızdan üzüm alıyorum. Daha sonra pekmez yapıyorum. Sıkma makinesine üzümü getirip döküyoruz. Burada ezildikten sonra mayalanıp pekmez oluyor. Bir ton üzüm yaklaşık 200 kilogram pekmez getirir. Biz satıcının işine yaramayan üzümleri alıyoruz. Bizim için de iyi oluyor” dedi.

Pekmez yapımının zor ve uzun bir süreç olduğunu söyleyen Şerife Özbek, “Burada kaynatıyoruz. Daha sonra soğumaya bırakıyoruz. Üzüm kestikten sonra suyunu çıkarıp toprak döküyoruz. Daha kazanlarda kaynatarak soğutmaya alıyoruz. Toprak pekmezin mayasıdır. Toprak koymadıktan sonra pekmez olmaz. Mayalandıktan sonra pekmez olur. Çileli bir iş. Yapması zor. 3 saat kaynaması sürüyor. Odunu fazla atarsan güzel oluyor. Biz bu işi satmak kar etmek için yapıyoruz. Aliağa’dan, Şakran’dan Bergama’dan geliyorlar, İstanbul ve Kocaeli’nden müşterilerimiz geliyor” diye konuştu.

Şifası saymakla bitmiyor

Pekmezi besin değerleri yapıldığı meyveye göre değişiklik gösterse de iyi bir enerji kaynağı olduğu biliniyor. Uzmanlar tarafından da tüketilmesi önerilen pekmez, B1 ve B2 vitaminleriyle beraber pek çok minerali de barındırır. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılayabiliyor. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve çocuk emziren annelerin yanı sıra hastalıklarından dolayı iyileşme dönemindeki kişilerin beslenmesinde önemli yer alıyor. Öte yandan krom yönünden de zengin olan pekmezin bazı yönlerden baldan daha zengin bir besin maddesi olduğu biliniyor.